QUY TRÌNH VÀ NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ BẾP NHÀ HÀNG:
Nguyên tắc quan trọng nhất trong việc thiết kế bếp nhà hàng là thiết kế theo quy trình bếp một chiều, đảm bảo sự lưu thông một chiều của thực phẩm, tránh sự chồng chéo trong các khâu nấu nướng, tiết kiệm tối đa thời gian, đồng thời tránh sự va chạm giữa các thực phẩm sống chín đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Không gian bếp
Việc bố trí không gian bếp trong nhà hàng phải đảm bảo cân xứng giữa khu nấu nướng và khu ăn uống của khách.
Thông thường, bếp nhà hàng sẽ gồm các khu vực sau: khu bảo quản thực phẩm, khu sơ chế, các khu nấu nướng, khu ra món, khu làm sạch dụng cụ, khu để vật dụng… Hoạt động trong căn bếp tựa như một dây chuyền sản xuất cho nên việc bố trí không gian bếp sao cho hợp lý để các khu chức năng có thể phối hợp làm việc với nhau một cách thuận tiện nhất là điều mà các chủ nhà hàng cần quan tâm.
Mỗi một nhà hàng đều có một vài món đặc sản riêng cho nên hệ thống trang thiết bị trong bếp sẽ có sự khác nhau giữa các nhà hàng: chuyên món nướng, chuyên món hầm… Khu để các vật dụng, thiết bị cần phải được thiết kế tiện dụng nhất để các nhân viên bếp không phải chạy đi chạy lại nhiều lần.
Ánh sáng
Khi thiết kế bếp khách sạn nhà hàng cần tận dụng tối đa nguồn ánh sáng tự nhiên. Bên cạnh đó, cũng cần lắp đặt hệ thống đèn chiếu sáng phù hợp. Với đặc thù không gian nhà bếp, ánh sáng trắng là nguồn sáng thích hợp nhất. Nhân viên bếp thường làm việc dưới áp lực của dao kéo, nước sôi và cần phải theo dõi kỹ màu sắc của thức ăn, cho nên nếu không đủ ánh sáng rất dễ xảy ra nguy hiểm và việc chế biến món ăn cũng không đạt yêu cầu chất lượng.
Quy trình:
1. Thực phẩm nhập vào sẽ được phân loại, sơ chế và trữ vào các tủ lạnh bảo quản & giá ở khu kho.
2. Trước khi nấu, thực phẩm được lấy ra sơ chế ở khu sơ chế.
3. Sau khi sơ chế, thực phẩm nào không nấu sẽ được trữ ở khu bảo quản, thực phẩm nào nấu đưa ra chế biến hoặc được trữ vào các bàn lạnh ở khu nấu để chuẩn bị nấu.
4. Các món nguội như rau, salad được chế biến ở khu bếp nguội.
5. Các món nóng sẽ được chế biến ở khu nấu, tại khu này sẽ bố trí các thiết bị bếp nhà hàng phù hợp như bếp Âu, bếp Á, bếp chiên bếp nướng, lò nướng…
6. Thực phẩm nấu xong sẽ được bày biện và sẵn sàng bưng ra cho khách ở khu pick-up.
7. Món ăn sau khi phục vụ khách sẽ được đưa vào khu rửa.
CÁC KHU CHỨC NĂNG CHÍNH MÀ TOÀN PHÁT ĐỀ XUẤT TRONG QUÁ TRÌNH THIẾT KẾ BẾP NHÀ HÀNG:
1. Khu kho:
Chức năng của khu kho là dự trữ & bảo quản thực phẩm. Các thực phẩm mua về chưa sử dụng đến sẽ nhập kho, có 2 loại kho khô & kho lạnh. Kho khô để dự trữ đồ khô như gia vị, hương liệu, kho lạnh để dự trữ thịt, cá, rau và các thực phẩm tươi sống khác…
Các thiết bị cần thiết cho khu vực kho:
– Kho lạnh: Tủ đông 4 cánh, tủ đông 2 cánh, tủ mát 4 cánh hoặc các loại tủ lạnh công nghiệp để thực phẩm, kho đông: Rau sẽ trữ trong tủ mát với nhiệt độ 1–6 độ C, thực phẩm cấp đông cần trữ từ 2 ngày đến 1 tuần bảo quản trong tủ đông (nhiệt độ từ -18 đến 0 độ C), tùy theo lượng thực phẩm nhiếu hay ít thì nhà hàng sẽ trang bị kho đông, hay tủ đông 4 cánh, tủ đông 2 cánh.
– Kho khô: giá Inox 4 tầng để thực phẩm khô: gạo, gia vị…), tủ đựng đồ inox.
– Có thể bố trí thêm một xe đẩy inox chở hàng để vận chuyển thực phẩm khi nhập kho & bố trí máy làm đá viên (trong trường hợp sử dụng nhiều đá, thì sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh, chủ động khối lượng đá sử dụng cũng như thời gian sản xuất đá).
2. Khu sơ chế:
Khu vục này sẽ được đầu bếp dùng để sơ chế thực phẩm trước khi nấu, các thiết bị bếp cần dùng như sau:
– Bàn chậu rửa Inox để rửa sơ chế thịt, cá, rau
– Thớt trên bàn: băm chặt xương thịt, bàn inox có lỗ xả rác.
– Bàn inox có chậu rửa lớn & bàn 2 chậu rửa inox để rửa riêng thịt, cá rau.
– Một thùng rác di động dưới gầm chậu đảm bảo gọn gàng vệ sinh.
– Giá inox treo tường để đặt các dụng cụ rổ rá…
– Thiết bị xử lý thực phẩm: máy xay thịt, máy cắt thịt…
3. Khu nấu: nấu thức ăn, các thiết bị bếp cần dùng:
– Các thiết bị bếp: bếp âu 4 họng, bếp Á đôi, bếp hồng ngoại để nấu các món chính, lò nướng đa năng, lò nướng than nhân tạo, salamander … để làm các món ăn đa dạng phục vụ cho thực khách. Tùy vào quy mô, mức độ đầu tư & các món ăn, Toàn Phát sẽ tư vấn cho quý khách đúng đủ các thiết bị bếp cần thiết để vận hành & chế biến món ăn.
– Bếp chiên nhúng đơn hoặc đôi để chế biến các món chiên ngập dầu giòn vàng đều như cánh gà, khoai tây chiên, cá chiên… nhiệt độ dầu duy trì ở mức từ 120 – 210 độ C đảm bảo nấu nhanh, vàng giòn nhưng vẫn không bị cháy mỡ.
– Thiết bị chiên phẳng: chế biến món chiên cần ít mỡ, chiên bề mặt tạo màu cho thực phẩm.
– Bàn lạnh để chứa thức ăn đã sơ chế. Lưu ý là thời gian nấu chỉ diễn ra trong vòng nửa tiếng & thêm nửa tiếng chuẩn bị, để phục vụ khách ăn đảm bảo món ăn còn nóng và thời gian không quá dài dẫn đến món ăn bị biến đổi lý tính do thời gian chờ dài.
– Bàn và giá inox để đặt các khay thức ăn cần thao tác trước khi nấu và ra đồ ăn chín sau khi nấu.
– Tủ cơm công nghiệp hoặc nồi nấu cơm, tuỳ theo suất ăn thì Toàn phát sẽ tư vấn & sản xuất theo kích thước phù hợp.
– Thiết bị giữ nóng thức ăn: giữ nóng nước sốt phục vụ cho món chính, có thể sử dụng đèn hồng ngoại để giữ nóng thức ăn, đảm bảo thức ăn lúc nào cũng nóng sốt sẵn sàng phục vụ thực khách.
– Bàn trung gian inox: đặt khay gia vị dầu ăn, để các loại đồ, thiết bị nấu nướng, nồi, khay…trong nhà bếp.
– Bếp nguội: làm các món salad và trái cây.
– Bàn lạnh salad: để các loại rau, nước sốt để khi cần có thể lấy lên ngay để sử dụng.
4. Khu vực pha chế đồ uống, quầy bar
– Bàn chậu rửa: dùng rửa ly cốc hoa quả dụng cụ pha chế.
– Quầy inox: có 2 ngăn dưới để ly cốc dụng cụ, mặt trên để máy làm bar chuyên dụng như máy xay sinh tố, máy pha café, máy ép trái cây…
– Máy làm đá viên, hộc đựng đá Inox: Đây là các thiết bị làm đá và đựng đá phục vụ việc pha chế, bảo quản nguyên liệu. Có các loại máy làm đá viên dạng tròn, vuông, trụ, bán nguyệt… tuỳ theo nhu cầu.
– Máy rửa ly dưới quầy: máy rửa ly và các dụng cụ pha chế chuyên dụng để rửa ly, tách, dụng cụ ngay tại chỗ, giúp quầy bar luôn gọn gàng, sạch sẽ, và luôn có ly tách sạch để sử dụng ngay.
5. Khu rửa:
– Các dụng cụ đựng thức ăn sau khi phục vụ khách được tách riêng để rửa đảm bảo vệ sinh không lẫn lộn với đồ chín và dụng cụ.
– Bàn có lỗ xả rác, vòi phun tráng và để xịt sạch các thức ăn dư thừa trên mặt đĩa trước khi cho vào máy.
– Máy rửa chén: rửa chén bát dụng cụ, tự động phun hoá chất và nước nóng sau khi rửa để bát đĩa sạch và khô ngay.
– Bàn và giá inox để úp bát đĩa dụng cụ sau khi rửa.
– Xe đẩy 3 tầng để vận chuyển bát đĩa dụng cụ.
6. Hệ thống Gas an toàn
Đây là một hạng mục không thể thiếu trong nhà bếp có sử dụng các thiết bị bếp dùng Gas. Hệ thống gas và các thiết bị gas do Toàn Phát cung cấp tuân thủ các quy định nghiêm ngặt về phòng cháy chữa cháy, có tủ điện điều khiển, còi hú báo động khi có sự cố về rò rỉ gas và ngắt gas tự động khi có sự cố về gas. Tất cả các thiết bị này giúp các chủ nhà hàng có thể yên tâm khi sử dụng các thiết bị cho nhà bếp của mình.
Việc bố trí các khu vực bếp như trên đảm bảo sự tiện lợi trong việc sử dụng các thiết bị trong nhà bếp, tiết kiệm thời gian chế biến món ăn & đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Toàn phát luôn mong muốn đem đến cho khách hàng sự tiện nghi thoải mái nhất trong khu bếp của nhà hàng, đảm bảo đem đến những món ăn ngon nhất cho khách hàng của quý vị.
Nguồn: https://toanphatcorp.vn/giai-phap/nguyen-ly-thiet-ke-bep-mot-chieu-ung-dung-cho-nha-bep-nha-hang-bep-cong-nghiep-c145a168.html
Tag: phụ việt nội sạn nghiệp thanh hà mường hút khói nhỏ tuyển nhật trưởng bằng xứ quảng diện tích tìm điên cuồng trò chơi tiêu vua cửa bẫy đà nẵng tphcm thi lương bộ phận hình
